Materia prima

L’amtella, base de nostra elevada qualitat

L’ametlla és la matèria primera base del torró. Del protegit per la IGP Xixona i Torró d’Alacant i de la resta de varietats dolços que s’elaboren a Xixona, el bressol del torró, des de temps immemorial. Si més no, des de fa 500 anys, segons testifiquen diversos Testimonis Escrits de l’època. Des de 1917, en què els avantpassats de Juan Verdú Sirvent, El nostre besavi el jijonero, s’instal·la a Figueres, no hem deixat ni un instant de seguir i aplicar de mode artesà i acurat les seves fórmules d’elaboració.

Amb tot mim. En totes les matèries primeres, però especialment en la més bàsica: l’ametlla. Per als productes amb denominació d’origen, es puc fer servir molts tipus d’ametlla i cultivada en molts Lloc del món. Com estableix el Reglament de la IGP de Brussel·les, que regeix el Consell Regulador, de l’any 1996, l’ametlla ha de ser de zones de clima mediterrani. Es consideren que així el so Espanya i Portugal i el nord d’Àfrica; la costa i Baixa Califòrnia; la costa central de Xile, les zones de Perth i Adelaide a Austràlia; i la franja costanera sud-africana al voltant de Ciutat del Cap.

No obstant això, en la torroneria de Figueres de Juan Verdú Sirvent únicament utilitzem l’ametlla de més qualitat i millors propietats organolèptiques: la varietat marcona, originària de la zona mediterrània espanyola i conreada preferentment entre les províncies de Castelló i Almería passant per Alacant, d’on és possiblement originària l’anomenada ‘llavor d’or’.

Estem convençuts que amb l’ametlla marcona, acuradament torrada a foc lent en els bombos metàl·lics, l’obtenció de la barreja, després de la cocció dels sucres i mels, és molt més homogènia i crea la millor estructura i el millor color blanquinós al cas del torró Alacant, de textura dura. Amb el perfil arrodonit de l’ametlla, característic de la marcona, sobresurt en les nostres barres, tant les petites com les catalanes de 600 grams. A més, el seu intens i dolç sabor conforma una combinació difícilment igualable.

En el cas del torró tipus Xixona, de textura tova, en Joan Verdú Sirvent també fem servir l’ametlla marcona, perquè confereix a l’estructura en la segona cocció en els morters o boixets una massa totalment homogènia i de sabor difícilment igualable, atès que la segona emulsió la realitzem a foc lent durant més de dues hores per cadascuna de les cuites.

La marcona és la varietat més coneguda. És una ametlla rodona i grossa, molt dolça i amb poc percentatge d’amargor. És una de les més usades a Espanya, la més cara i la més demandada per la indústria rebostera, pastissera i per la DO de Xixona i Alacant. A més, i seguint els savis consells dels nostres avantpassats, fem servir l’ametlla varietat mollar en l’elaboració dels nostres torrons d’obrador: de rovell natural, torrada, torró de neu, de massapà amb fruita gebrada, nata nou … D’origen espanyol, la principal característica de l’ametlla mollar és que té la closca tova i es pot obrir amb les mans. La llavor té un calibre gran i ofereix un magnífic i profund sabor. Cada 100 grams d’ametlla comuna aporten un valor energètic de 579 quilocalories. Conté índexs molt elevats d’hidrats de carboni, minerals i vitamines. Conté un alt índex d’olis grassos no perjudicials per a la salut, en ser monoinsaturats, el que afavoreix la reducció del colesterol provocat per greixos perjudicials.

En Joan Verdú Sirvent esperem, com canya any, la recol·lecció del fruit, que s’iniciarà a Xixona i la resta de zones mediterrànies espanyoles a principis d’agost. Aquest any la collita és molt bona en quantitat i qualitat del fruit i, previsiblement, la collita serà molt òptima per a l’elaboració dels torrons protegits i els de obrador. En Joan Verdú Sirvent només vam elaborar el torró amb la collita més recent, no amb la d’anys anteriors perquè el fruit sec no perdi cap de les seves qualitats i propietats beneficioses per a la salut.

Un grapat redueix els riscos de malalties cardiovasculars

Tot just un grapat d’ametlles consumides al dia redueix un 30% els riscos cardiovasculars, segons els últims avenços de l’estudi Predimed de Prevencion amb Dieta Mediterrània presentat en l’últim congrés internacional de fruits secs (INC) celebrat a Sevilla. El professor Ramon Estruch al·ludeix directament a l’infart de miocardi, l’accident vascular cerebral o de la mort cardiovascular.

En Juan Verdú Sirvent donem tanta importància a la ametlla com a base per a la dieta mediterrània i per a la vida saludable que fins i tot vam superar els percentatges mínims d’ametlla que imposa el Consell Regulador de la IGP Xixona i Torró d’Alacant, que és el 64% en el cas del torró Xixona i del 60% en el cas del torró Alacant. Sabem que l’ametlla és un superaliment i per això la cuidem des de l’arbre fins a la mecànica on es couen tots els nostres productes.