Turrón de Jijona Refinado

El nostre torró de Xixona està fet també a mà en part del seu procés d'elaboració, que és idèntic al d'Alacant en una primera fase. Fins al procés de cocció en la mecànica.Té el segell de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) que concedeix Brussel·les i està elaborat amb ametlles de la varietat Marcona, mel de romer autèntica i sucre, així com clara d'ou. Habitualment, aquesta varietat de torró de Xixona, de textura tova, sol incorporar un 60% d'ametlla, que és al que obliga l'ús del segell de la IGP. Però el nostre torró de Xixona incorpora un 74% d'ametlla en la seva formulació per a oferir un millor sabor, qualitat i textura en el producte, amb gran bouqué final.

Els ingredients son: ametlla torrada (70%), mel de taronger (17%), sucre y clara d'ou.

Conté ametlla i ou.

Pot contenir traces de altres fruits de closca, cacauet, llet, sèsam i soia.

Processo elaboració:

El procés d'elaboració en el torró de Xixona de textura tova és idèntic al de l'Alacant o dur en la primera fase de la mecànica, on el mestre torroner dona el punt de mel o de 'caramel'. El procés, no obstant això, és molt més llarg i complex, sense perdre mai el seu caràcter marcadament artesà i manual. Després de treure la cuita, d'entre 60 i 80 quilograms, de la mecànica, la mescla blanca d'ametlles i mel i sucre es posa a refredar naturalment. Han de passar, almenys, vint-i-quatre hores fins que aquesta mateixa massa s'introdueixi en els tradicionals molins de pedra, on tota la massa es refina fins que quedi gairebé en forma de pols. Una vegada extreta la massa del molí amb unes pales especials i amb total manyaga per l'operari torroner, la massa s'introdueix en unes refinadores que encara resten més solidesa a la massa i la converteixen en gairebé líquida. És en aquest moment, una vegada refredat el producte naturalment, quan s'introdueixen en els mítics 'boixets', que són uns recipients igualment mecànics com els del principi del procés però sobre els que penja un boix (morter) que colpeja incessant i amb ritme la massa durant unes dues hores a foc lent (menys calor que en el bullit de la mel i aigua inicial). Després d'aquest temps, el denominat 'mestre arrematador', és el que remata la feina en palpar la massa. Quan creu que ja està al punt ideal, s'introdueix el granet en el cas del granulat (trossets o glaçons d'ametlla, que donen aspecte i textura de granulat al torró). Després de moure's tota la massa pels torroners experts, i encara en calent, s'extreu la massa amb tota rapidesa en uns calaixos, des d'on es pesa i s'introdueix en motlles. Després es refredarà, almenys, durant dos dies abans que es talli en forma de barres i s'envasi al buit.

El torró té data de consum preferent, però li fixem un durabilitat concreta: 18 messos, conservant-ho en lloc fresc (20 °C aprox.) i sec (HR65% aprox.).