Nougat de Jijona raffiné

Notre nougat de Jijona est également fabriqué à la main dans une partie de son processus de production, identique à celui d'Alicante dans la première phase. Même le processus de cuisson est mécanique. Il bénéficie du label d'Indication Géographique Protégée (IGP) accordé par Bruxelles et est élaboré avec des amandes Marcona, du miel et du sucre de romarin authentiques, ainsi que du blanc d'œuf. Habituellement, cette variété de nougat de Jijona, à la texture moelleuse, incorpore généralement 60 % d'amandes, ce qui est ce qu'exige l'utilisation du label IGP. Mais notre nougat Jijona intègre 70 % d'amandes dans sa formulation pour offrir une meilleure saveur, qualité et texture au produit, avec un superbe bouquet final.

Les ingrédients sont : amandes grillées (70%), miel de fleur d'oranger (17%), sucre et blanc d'œuf.

Le nougat a une date de péremption, mais nous lui fixons une durée de conservation spécifique : 18 mois, en le conservant dans un endroit frais (20ºC environ) et sec (HR65% environ).

Contient de l'amande et de l'œuf.

Peut contenir des traces d'autres fruits à coque, arachides, lait, sésame et soja.

Processus de préparation :

Le processus de production du nougat de Jijona à la texture moelleuse est identique à celui d'Alicante ou du nougat dur dans la première phase de la mécanique, où le maître nougatier donne la touche de miel ou de caramel. Le processus est cependant beaucoup plus long et complexe, sans jamais perdre son caractère nettement artisanal et manuel. Après avoir retiré de la mécanique le ragoût, pesant entre 60 et 80 kilogrammes, le mélange blanc d'amandes, de miel et de sucre est refroidi naturellement. Il faut au moins vingt-quatre heures pour que cette même masse soit introduite dans les moulins à pierre traditionnels, où la masse entière est broyée jusqu'à ce qu'elle soit presque sous forme de poudre. Une fois que la pâte a été extraite du moulin avec des pelles spéciales et avec le plus grand soin par l'opérateur du nougat, la pâte est introduite dans des raffineurs qui réduisent encore davantage la solidité de la pâte et la transforment en presque liquide. C'est à ce moment-là, une fois le produit refroidi naturellement, qu'il est introduit dans les mythiques « boixets », qui sont des récipients tout aussi mécaniques que ceux du début du processus mais sur lesquels est suspendue une boix (mortier) qui, sans cesse et cadence, frappe la pâte pendant environ deux heures à feu doux (moins de chaleur que lors de la cuisson initiale au miel et à l'eau). Passé ce délai, le soi-disant « maître finisseur » est celui qui termine la tâche en palpant la pâte. Lorsqu'on pense qu'il est déjà à son point idéal, le granet est introduit dans le cas de granulés (petits morceaux ou cubes d'amande, qui donnent au nougat un aspect et une texture granulés). Après avoir passé toute la pâte dans les ateliers de nougats experts, et encore chaude, la pâte est rapidement extraite dans des tiroirs, d'où elle est pesée et placée dans des moules. Il sera ensuite refroidi pendant au moins deux jours avant d'être découpé en barres et emballé sous vide.