La almendra es la materia prima base del turrón. Del protegido por la IGP Jijona y Turrón de Alicante y del resto de variedades dulces que se elaboran en Xixona, la cuna del turrón, desde tiempo inmemorial. Por lo menos, desde hace 500 años, según atestiguan diversos testimonios escritos de la época.
Desde 1917, en que los antepasados de Juan Verdú Sirvent, nuestro bisabuelo el jijonero, se instaló en Figueres, no hemos dejado ni un instante de seguir y aplicar de modo artesano y cuidadoso sus fórmulas de elaboración. Con todo mimo. En todas las materias primas, pero especialmente en la más básica: la almendra.
Para los productos con denominación de origen, se pueden usar muchos tipos de almendra y cultivada en muchos lugares del mundo. Como establece el Reglamento de la IGP de Bruselas, por el que se rige el Consejo Regulador, del año 1996, la almendra ha de ser de zonas de clima mediterráneo. Se consideran que así lo son España y Portugal y el norte de África; la costa y Baja California; la costa central de Chile, las zonas de Perth y Adelaida en Australia; y la franja costera sudafricana en torno a Ciudad del Cabo.
Propiedades de la almendra marcona
Sin embargo, en la turronería de Figueres de Juan Verdú Sirvent únicamente utilizamos la almendra de más calidad y mejores propiedades organolépticas: la variedad marcona, originaria de la zona mediterránea española y cultivada preferentemente entre las provincias de Castellón y Almería pasando por Alicante, de donde es posiblemente originaria la denominada ‘pepita de oro’.
Estamos convencidos de que con la almendra marcona, cuidadosamente tostada a fuego lento en los bombos metálicos, la obtención de la mezcla, tras la cocción de los azúcares y mieles, es mucho más homogénea y crea la mejor estructura y el mejor color blanquecino en el caso del turrón Alicante, de textura dura. Con el perfil redondeado de la almendra, característico de la marcona, sobresale en nuestras barras, tanto las pequeñas como las catalanas de 600 gramos. Además, su intenso y dulce sabor conforma una combinación difícilmente igualable.
En el caso del turrón tipo Jijona, de textura blanda, en Juan Verdú Sirvent también usamos la almendra marcona, porque confiere a la estructura en la segunda cocción en los morteros o boixets una masa totalmente homogénea y de sabor difícilmente igualable, dado que la segunda emulsión la realizamos a fuego lento durante más de dos horas por cada una de las cocidas.
La marcona es la variedad más conocida. Es una almendra redonda y gorda, muy dulce y con poco porcentaje de amargor. Es una de las más usadas en España, la más cara y la más demandada por la industria repostera, pastelera y por la DO de Jijona y Alicante.
Además, y siguiendo los sabios consejos de nuestros antepasados, usamos la almendra variedad mollar en la elaboración de nuestros turrones de obrador: de yema natural, tostada, turrón de nieve, de mazapán con fruta escarchada, nata nuez…De origen español, la principal característica de la almendra mollar es que tiene la cáscara blanda y se puede abrir con las manos. La pepita tiene un calibre grande y ofrece un estupendo y profundo sabor.
Cada 100 gramos de almendra común aportan un valor energético de 579 kilocalorías. Contiene índices muy elevados de hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Contiene un alto índice de aceites grasos no perjudiciales para la salud, al ser monoinsaturados, lo que favorece la reducción del colesterol provocado por grasas dañinas.
En Juan Verdú Sirvent esperamos, como caña año, la recolección del fruto, que se iniciará en Jijona y el resto de zonas mediterráneas españolas a principios de agosto. Este año la cosecha es muy buena en cantidad y calidad del fruto y, previsiblemente, la cosecha será muy óptima para la elaboración de los turrones protegidos y los de obrador. En Juan Verdú Sirvent sólo elaboramos el turrón con la cosecha más reciente, no con la de años anteriores para que el fruto seco no pierda ninguna de sus cualidades y propiedades beneficiosas para la salud.
Un puñado reduce los riesgos de enfermedades cardiovasculares
Apenas un puñado de almendras consumidas al día reduce un 30% los riesgos cardiovasculares, según los últimos avances del estudio Predimed de Prevencion con Dieta Mediterránea presentado en el último congreso internacional de frutos secos (INC) celebrado en Sevilla. El profesor Ramón Estruch alude directamente al infarto de miocardio, al accidente vascular cerebral o a la muerte cardiovascular.
En Juan Verdú Sirvent damos tanta importancia a la almendra como base para la dieta mediterránea y para la vida saludable que incluso superamos los porcentajes mínimos de almendra que impone el Consejo Regulador de la IGP Jijona y Turrón de Alicante, que es del 64% en el caso del turrón Jijona y del 60% en el caso del turrón Alicante. Sabemos que la almendra es un superalimento y por ello la mimamos desde el árbol hasta la mecánica donde se cuecen todos nuestros productos.