Las anguilas de mazapán de Toledo son uno de los postres más tradicionales de esta región castellana. Elaboradas de forma artesanal desde la época medieval, son una de las delicias gastronómicas más populares de España.
Se trata de un dulce de mazapán enrollado en forma de anguila, que tradicionalmente está relleno de cabello de ángel o de yema confitada. Aunque es originario de la ciudad de Toledo, este manjar ha traspasado fronteras y no es complicado encontrarlo en otras regiones españolas.
En Turrones Verdú Sirvent, como expertos artesanos de postres tradicionales, queremos contarte la historia de este dulce tan toledano.
El origen del mazapán
Antes de introducirnos de lleno en la historia de las anguilas, vamos a profundizar un poco en la proveniencia de su principal ingrediente, el mazapán.
El origen exacto de este dulce típico es un poco confuso, existen varias versiones que sitúan los primeros mazapanes en diferentes épocas y regiones. Lo que se sabe con certeza, es que se trata de una receta con más de 500 años de antigüedad.
El primer escrito que hace mención del mazapán, dice que se trata de un dulce árabe, es mencionado en el cuento de las mil y una noches y en él se dice que se trata de un manjar elaborado para aportar vigor al hombre.
Otros cuentan, que procede de la antigua Grecia, elaborado con almendras y miel. Los italianos insisten en que fueron las monjas de un convento siciliano, las primeras en elaborar figuritas de mazapán.
Vamos a centrarnos en la historia del mazapán en nuestras tierras. Aquí no se hace mención al mismo hasta el siglo XVI, en el que las monjas de un convento de Toledo, empezaron a mezclar lo que tenían a mano, azúcar y almendras, para acabar con la hambruna causada por la invasión musulmana. Quizá por ello, los toledanos, son los mazapanes más famosos y mejor valorados de todo el mundo.
Historia de la anguila de mazapán
En torno a la ciudad de Toledo, rica en historia y cultura, rondan muchas leyendas, una de ellas, es la del origen de las anguilas de mazapán.
Según cuenta la historia, en el siglo XIX, las anguilas eran uno de los manjares más apreciados en la ciudad. Se pescaban en el río Tajo, en el que además de aprovisionar a la ciudad de este plato tan tradicional, también se usaban para purificar el agua de los aljibes. En cierta ocasión y de forma misteriosa, las anguilas desaparecieron del río, por lo que uno de los obradores de la ciudad, y con la premisa del refrán que dice que a falta de pan buenas son tortas, comenzó a elaborar sus típicos mazapanes, con forma de anguila.
Sin embargo, existe una historia un poco menos amable y más oscura acerca de su origen. Todos sabemos que los Reyes Católicos expulsaron a los judíos de toda Castilla, la inquisición se encargaba de vigilar que los que se habían convertido al cristianismo, dejasen atrás las prácticas heréticas. Así que encargaron a los artesanos toledanos elaborar un dulce en forma de anguila. Como los judíos tenían prohibido comer pescado sin escamas ni aletas por su similitud con las serpientes, animal considerado impuro por el judaísmo, podían observar quiénes se la comían con gusto y quiénes eran reticentes. Es por ello que a este dulce también se le conoce como serpiente de mazapán.
Por suerte para ellos, algunos artesanos comenzaron a ponerles escamas a estos dulces para ayudar a los conversos a frenar su persecución.
Cómo se elaboran las anguilas de mazapán
Como su propio nombre indica, las anguilas se preparan con mazapán. Tradicionalmente, se trata de un dulce navideño, aunque en las confiterías toledanas, está presente durante todo el año.
El mazapán se elabora a partir de la mezcla a partes iguales de almendras y azúcar. Esta mezcla se pasa por unos rodillos que trituran la almendra cruda y el azúcar, hasta que los aceites del fruto ligan la mezcla en forma de una pasta blanda y suave.
Una vez que está hecha la masa de mazapán y se ha dejado reposar durante al menos 24 horas, se rellena con yema confitada o con cabello de ángel y se le da forma de anguila. Para recrear las escamas es habitual utilizar almendras, o fruta confitada y glasé real. Una vez que la anguila está terminada, se deja reposar un mínimo de 24 horas más.
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